由于食品本身的生理特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，气调保鲜的保鲜气体也有很多种类，不一样的产品所用的保鲜气体不一样，气体比例也不一样。
气调包装最常使用的是氮气、二氧化碳、氧气三种气体或它们的混合气体。氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。
二氧化碳是气调包装中最关键的一种气体。它能抑制细菌、真菌的生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。但是，在使用二氧化碳时必须注意，二氧化碳对水和油脂的溶解度较高，溶解后形成碳酸会改变食品的PH值和口味，同时二氧化碳溶解后，包装中的气体量减少，容易导致食品包装萎缩、不丰满，影响食 品外观。气调包装中对二氧化碳的使用必须考虑储藏温度、食品的水分、微生物的种类及数量等多方面的因素。
气调包装一般只在以下三种情况使用氧气：
1)用氧气维持食品的颜色，例如肉的红色。
2)维持水果蔬菜的呼吸作用。
3)抑制厌氧微生物生长。
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